ober

onderzoek naar ontbreken (2)

Mijn mes loopt vast in het bloemkoolroosje. In de zalm van Elsbeth zit een haar. Op de mouw van Ans zit een vlek. We zijn te gast in het restaurant van de horecaschool en bekijken met argusogen de bediening. Onze eerstejaars heeft ons al een paar keer ‘geniet-er-van’ toegevoegd maar maakt het ons niet makkelijk. Ze breekt met harde stem in in onze gesprekken om aan de weet te komen of het heeft gesmaakt, of alles naar wens is, of we nog wat willen drinken, of we de menukaart nog willen zien voor het dessert.

Kaasplateau of crème brûllée. Ans en ik kiezen kaas. Met een groot mes snijdt onze eerstejaars stukjes en legt ze op een bord. Doet noten, dadel en jam er bij. En brood. ‘Roggebrood of normaal brood?’ vraagt ze.

Na het dessert en de koffie is het tijd om te gaan. We worden ieder door iemand in onze jas geholpen. Bij elke deur die we door gaan staat iemand om ons ‘goede avond’ te wensen. ‘Hartstikke bedankt en tot ziens’, klinkt het.

Met terugwerkende kracht prijs ik alle obers in mijn leven. Hoeveel zullen het er geweest zijn? Uit mijn jeugd herinner ik me de jaarlijkse pizza op de trouwdag van mijn ouders en ook een keer heldere champignonsoep in Americain met mijn vader en een aspergesoep in Broek in Waterland, ook met mijn vader. Voeg daar eens per jaar een pannenkoek in een pannenkoekenhuis bij met tante Mientje en de inventarisatie is compleet.

In de daarop volgende jaren legt het buitenland gewicht in de schaal. Een Franse ober die op het papieren tafelkleed de bestelling schrijft, een Ierse ober die bleke frieten brengt.

De score rond mijn twintigste is bescheiden. Daarna gaat het sneller: eetcafé aan de gracht, warme zomers in Pietrasanta, lange zomers in Noirétable, uit eten met de schoonfamilies, uit eten met vriendinnen, uit eten met Hubert, uit eten met Ans en Elsbeth.

Ik heb geen talent voor het vak van ober. Ik werkte ooit op zaterdagen in een soeprestaurant en onthield steevast niet wat de gasten wilden eten. Ik draaide me om, liep bij het tafeltje vandaan en was vergeten wat er was besteld. Knoflookboter of gewone boter? Bruin bolletje of wit bolletje? Hollandse kaas uien soep of Andalusische gazpacho?

Een goede ober zou ik graag eens aan tafel nodigen, na de maaltijd als de servetten en de glazen als enige met de fles wijn zijn overgebleven. Ik zou hem laten vertellen over zijn vak en over de klanten. Ik zou onze glazen bijschenken en op hem toosten, op zijn schitterende vak van aanwezig en afwezig zijn. En ik zou hem vertellen over het bloemkoolroosje en over mijn moeder die ons het woord hartstikke verbood omdat het een overbodig woord is.